Узбекские рынки и местная кухня. Базар чор-су в ташкенте
Многие города современного Узбекистана были вовлечены в континентальные торговые отношения ещё 2-3 тысячелетия назад. Поэтому, торговать здесь умеют, и базар, по-прежнему, остается одним из главных институтов общества.
Это один из павильонов старогородского ташкентского рынка Чорсу. Первый этаж почти целиком занимают специи. Лучшие сорта благоухающей горной зиры (тмина) для плова, анис, корица, кардамон, гвоздика, барбарис и специальный сорт пловного изюма - чего здесь только нет…
Я обратил внимание, что во многих узбекских ресторанах принято рассаживать гостей в отдельные кабинеты, так чтобы одна компания не пересекалась с другой:
Впрочем, есть рестораны и с обычными залами. Это обед во время экскурсии в Самарканде: шурпа, самса, плов и шашлык:
4.
Это анзур, горный лук, который длительное время маринуют в квасцах. Популярная закуска к плову:
5.
Самса - слоённый пирог с мясом или с тыквой. Традиционно, пекут в специальных печах тандырах, а в современных домах - в обычной духовке:
6.
Самаркандский плов. С горохом (нутом), зирой, жёлтой морковью и говядиной. Я думал, в Узбекистане, однозначно, предпочитают баранину, но - нет. Обратите внимание на блюдо (или "лаган"). Керамика и ее декорирование - одно из национальных ремесел Узбекистана:
7.
Шашлык. Молотый и кусковой. Обязательно, с горкой лука, для пищеварения:
8.
А это местные сладости к чаю. Молочно-кофейная патока и кристаллический сахар (или "навад"), который готовят из обычного рафинада, но при перетапливании из него выводят сахарозу, оставляя только фруктозу и глюкозу:
В Узбекистане пекут несколько десятков видов лепешек: слоённые, с кусочками бараньего курдюка, с луком, сдобные… Твёрдо-замешанные толстые лепешки пекут еще с военных походов Тамерлана, так как они медленно черствеют и очень калорийны:
10.
Мягкие лепешки "чап-чап" (название по звуку сминаемого теста). Они особо вкусные, пока горячие:
11.
12.
Рыбу привозят из текущей неподалеку Сырдарьи и с озера Айдаркуль, которое расположено между Самаркандом и Бухарой:
13.
Продавец специй предлагает среднеазиатский горох ("нут"), зиру, паприку, красный перец, чёрный тмин для лепешёк и печени, белые зёрна кунжута, семена кинзы к мясу:
14.
Гранаты. Сладкие, кислые, кисло-сладкие, с косточками и без. Если вы не знаете, какой сорт взять, вам помогут, спросив, какое у вас давление:
15.
Кроме местных фруктов можно встретить и экзотику. Особым спросом она не пользуется, но, говорят, люди иногда берут для украшения праздничного стола:
16.
Свежая зелень и перцы. Посередине тонкокожие среднеазиатские лимоны (гибриды лимона с апельсином), а в бутылочках - различные острые соусы:
17.
18.
Из рынка ничего не уносят: торговцы просто оставляют свой товар на прилавке в конце рабочего дня. Рынки охраняются и наутро все будет точно так же - в целости и сохранности:
19.
Девушка несет коробку со сладостями: сладкой молочной патокой с семенами кунжута или орехами:
20.
Очень популярны свадебные комплекты для молодоженов:
21.
Пряники и печенья:
22.
А это, как мне рассказали местные - узбекский памперс 16 века. Трубочка приспосабливается между ног младенцу, а обратный конец - в горшочек под колыбелью:
23.
Вариант для девочек:
24.
25.
Собственно, сами колыбели. Резные, украшенные, с отверстием для горшка. У городских жителей особым спросом не пользуются - современные памперсы вытесняют национальные:
26.
Горкой - тот самый сахар, "навад". В белой золе прожаренные косточки самаркандского урюка, желтое - среднеазиатский горох, который после прожарки становится мягким. И слева изюм или кишмиш. Специалисты сказали, что самаркандский изюм - лучший в мире:
27.
Хочешь увидеть Узбекистан - иди на рынок! Узбекский базар - лучшее место, чтобы прочувствовать страну и рассмотреть людей, а за одно и попробовать всяких вкусняшек! В нашем понимании, традиционная торговля здесь практически не развита. В магазине на полке будет стоять два вида кефира и полтора вида пахлавы - позорный ассортимент. На базаре же от изобилия просто глаза разбегаются! Сюда можно прийти утром позавтракать узбекской дыней с лепешкой и выйти вечером, когда солнце уже будет клониться к закату, так и не поняв, куда же ушло время!!!
На базар непременно стоит отправиться прямо из аэропорта по той простой причине, что здесь меняют деньги и более удачный курс вам врядли еще где-то предложат. Дело в том, что в Узбекистане два курса валют - официальный и неофициальный - отличаются они ровно в два раза. В банке валюту менять бессмысленно - вы получите в два раза меньше местных денег. У таксистов менять деньги нельзя ни в коем случае - они обманывают! Поэтому мы отправились попытать счастья на рынок. Здесь дядя-волшебник с испуганными глазами превратил наши скромные 200 баксов в миллион сум, который занял пол моего рюкзачка. И тут я поняла, что нет более бессмысленного предмета в Узбекистане, чем кошелек. Туда просто ничего не влезет:)
В Ташкенте существует порядка 20 крупных базаров, но самый большой и старинный - это рынок Чорсу. Чорсу образовался в средние века на пересечении важных тоговых путей, проходивших через Среднюю Азию в Китай. Слово Чорсу в переводе с персидского означает "перекресток". Отличный вид на базар Чорсу открывается со старой водонапорной башни, раположенной на окраине рынка. А в рюкзачке за спиной миллион:) немного напрягало, конечно таскать такие тяжести))
На базаре повсюду продаются узбекские лепешки - еще горячие и с хрустящей корочкой - объеденье!!!
Одну лепешку проглотили, еще не успев за нее заплатить, вторую приберегли для того, чтобы скушать с дыней. Узбекские дыни - сладкие как мед - у нас стоят больных денег, а там копейки. Стоимость идет не за кило, как принято у нас, а за штуку. Небольшая дынька, на 5 кг примерно стоила $0,2. Дыню кушают с лепешкой и запивают чаем - так принято, и как правило едят на завтрак. Первая дыня ушла быстро и заменила нам и завтрак и обед!
Шоппинг в Узкекистане - это не только вкусно, но и красиво! Для туриста с фотоаппаратом - это сказка! Национальный колорит и яркие краски зашкаливают!
Для каждого вида товара существуют отдельные павильоны: овощи, фрукты, специи, крупы, ковры, золото и тд. Только под орехи и сухофрукты на Чорсу Базаре отведен весь верхний ярус центрального купольного сооружения диаметром 350 метров. Делаешь кружочек - и на это уходит пару часов, пока все попробуешь и со всеми поторгуешься...
Особенно яркие базары в старой Бухаре. Бухара-один из древнейших городов Средней Азии с возрастом не менее 2500 лет и культурным слоем не менее 20 метров. Звучит ужасающе! Когда гуляешь по Бухаре, создается впечатление, что последние лет 500 здесь ничего не менялось. Конечно, реставрационные работы ведутся постоянно, но постройки караван-сараев и рыночных куполов воссоздаются в точности такими, какими они были много столетий назад (так говорят). В Бухаре существует три основных рыночных купола, их называют: первый, второй и третий, для простоты запоминания)
В древности каждый из рынков специализировался на конкретном виде товаров/услуг. В одном из куполов меняли деньги, в другом продавали головные уборы, в третьем украшения и драгоценности. Сейчас это в основном сувенирные рынки, ориентированные на туристов, но очень красочные и колоритные..
Базары-купола органозованы, как и раньше, на пересечении дорог или городских улиц. Улица входит в рынок с одной стороны, петляет между торговыми рядами и выходит с другой.
В одном из куполов размещена ковровая мастерская, куда можно зайти и посмотреть, как работают девушки..
Процесс это очень трудоемкой и кропотливый. За день работы девушка продвигается в среднем на 1 см, поэтому на большой ковер могут уходить месяцы, а то и годы!
Чего только не продают на базарах Бухары! Город - одна сплошная торговая площадка! Один базар плавно перетекает в другой. Шапка из барана...
Тюбетейки на любой вкус и цвет!
Керамика - очень красивая и дешевая!
Дядечка специальзируется на изготовлении печатей.
Ковры - гордость Узбекистана!
На одной из рыночных площадей обнаружено такое чудо техники, в рабочем состоянии. Дедечка, увидев мое изумление, бесплатно угостил тархуном!
Рынок золота в Бухаре - потрясающее место! Тетушки в цветастых платках с золотыми зубами проворачивают сделки по купле-продаже золота))
Но, это все рынки больше для туристов. Теперь идем на базар, где скупаются местные. Целый огромный зал отведен под разные соленья..
Специи - это моя слабость! Из отдела специй быстро уйти невозможно:) Если попросить, сделают микс для плова, шашлыка, мяса, рыбы. Пахнет просто изумительно! Нужно торговаться и просить, чтобы достали лучшего качества, не с витрины...под прилавком у них всегда есть продукт "для своих"..
Сухофрукты и орехи. Одного изюма пару десятков видов!
Сладости..халва, пахлава. Желтое - это сахар...самого лучшего качества!
Мой любимый инжир...Дома я могу позволить себе купить десять штучек за сезон, а здесь киллограм одним махом - запросто!
Правильный рис, из которого делат правильный плов! Настоящий узбекский плов получается только из местного риса:)
Да, и плов мы тоже ели и запивали чалопом, и это нереально вкусно...но это уже совсем другая история...
Когда вы последний раз были на базаре? Я - давно. Может быть несколько лет назад, когда мы будучи студентами закупали продукты для новогодней вечеринке, в то время гипермаркеты только появлялись и цены там были выше чем на базаре. Сейчас я все покупаю в "Окее" или "Ленте", потому что они есть в каждом районе и в одном магазине можно купить все, что тебе надо.
В Узбекистане отношение к базарам совсем другое. Мои узбекские друзья раз в неделю ходят на базар, закупаться продуктами на неделю, а в небольших магазинчиках на территории базара они покупают колбасу или всякие хозтовары.
Сегодня я хочу вам показать самый известный базар в Ташкенте - Чор-Су. Название переводится как четыре воды или четыре потока. Непонятно до сих пор идет ли речь о четырех речках, когда-то протекавших тут или о пересечении торговых путей.
Центральная часть базара - под огромным куполом, раскрашенным национальными узорами.
На входе на базар есть "обжорный ряд", где можно перекусить самсой или «Омад-бургерами».
Ряды с лепешками.
Помидоры, которые продают здесь, очень отличаются от того, что продается зимой весной и даже в начале лета у нас в Петербурге. Не знаю в чем дело, но наши совершенно не имеют вкуса. Зимой их покупать нет смысла - они дорогие и даже не пахнут помидорами.
Когда я в мае приехал в Узбекистан и увидел огромные красные помидоры, которые продавались на каждом рынке и даже вдоль дорог за смешные 4 тысячи сум за килограмм, я каждый день покупал и делал себе салат. Фантастически вкусно, особенно с местной сметаной.
А это нават - обычный сахар в кристаллах. Его пьют с чаем при отравлении - говорят помогает. На вкус он ничем не отличается от обычного сахара.
Вкусная и красивая черешня. В один вечер я съел килограмм, на следующий день мне было плохо:)
Продавец поливает овощи, чтобы они засыхали на жаре.
На этой фотографии желтая морковь, обычная морковь и репа.
Продавец лука.
А тут можно купить целый мешок. Один парень пожелал спозировать с луковицей.
Там продаются орехи, сухофрукты, специи, крупы и мука. Все, что боится влаги.
Продавец специй предлагает купить шафран. Я даже не могу представить зачем он мог мне понадобиться.
А вот та самая желтая морковка, только уже порезанная для плова, про которую я говорил раньше. Желтая отличается от обычной не только цветом, она еще и слаще. 
А это горох, который тоже нужен для плова. Перед тем как добавить в плов его нужно вымочить в воде 24 часа. Тут продается уже вымоченный - покупай и готовь.
Продавцы специй.
У одного из них я спросил, что это за камни. 
Продавец сказал, что это известь, и беременные женщины очень хорошо ее покупают. Для формирования костей ребенку нужна известь и женщинам рекомендуют пить известковую воду, иначе необходимые вещества будут "вытягиваться" из зубов матери.
Желтая куча - куркума, которую для придания рису желтого цвета. К сожалению, я не знаю про остальные.
Было бы здорово, если бы вы подсказали. 
Что это за засушенные плоды и что за желтый порошок.
Палки похожи на корицу.
Разные сорта перца.
Дата на чеке - 29 мая. Примерно в то время я и делал эти фотографии, просто выкладывают только сейчас.
Добрый продавец.
Суровый продавец.
А это известный узбекский сыр «курт». Его готовят из специального кислого молока. Сначала кисломолочную массу подвешивают в мешочках в тени и дают влаге стечь, а потом добавляют соль и катают шарики или другие формы.
В ресторанах национальной кухни курт часто подают как закуску к пиву. Некоторые ценители любят класть сырные шарики прямо в бокал с пивом.
Копченый курт.
Курт с перцем.
А это специальный темный сорт риса девзира, который растет в ферганской долине. Из за этого риса ферганский плов имеет особенный вкус.
Это маш - что-то типа гороха. Из него делают машевый суп и кашу, которые я пока не пробовал.
Фасоль.
Еще один сорт гороха - нухот. Этот на картинке из Джалал-Абада.
На втором этаже под куполом продают орехи и сухофрукты.
Почти все орехи привезены из Ирана. 
Эти яблоки, бананы и апельсины тоже импортные.
На базаре есть специальные ребята с тележками. Ты ходишь, покупаешь продукты и складываешь их в тележку, которую возит парень в зеленой жилетке.
"Моченка", то есть лапша, которую нужно размачивать перед приготовлением, для корейского холодного супа кук-си.
Ну и напоследок несколько фотографий с вещевого рынка.
У милиционера есть какие-то претензии к торговке шлепанцами.
Другие посты про Узбекистан.
Ассортимент сувениров в Узбекистане так богат, что в выборе теряются даже бывалые шопоголики. Ц-1 составил гид по покупкам, покидать страну без которых – запрещается.
1.Сухофрукты и орехи
На рынках Ташкента, Самарканда и других туристических городов продают готовые наборы орехов и сухофруктов – от 10 тысяч сумов (1,5 доллара США по курсу черного рынка) за маленькую тарелку и до 20 тысяч сумов (3 доллара) за большую.
Но куда интереснее составить такие наборы самостоятельно. Выбрать есть из чего: миндаль в тонкой скорлупе – от 45 тысяч сумов за 1 кг (6 долларов по курсу черного рынка), миндаль в сахаре – от 30 тысяч сумов за 1 кг (4 доллара).
Рынок «Афросияб» в Самарканде; фото: Ц-1
Не проходите мимо кураги – присмотритесь к коричневым урюку и кураге, которые сушатся без красителей. Цена – от 7 тысяч за 1 кг (от 1 доллара США).
Преступлением можно считать и возвращение домой без пары килограммов изюма – от 15 тысяч за 1 кг (2 доллара). Самый дорогой – золотой самаркандский или синий длинный – от 30 тысяч сумов за кг (4 доллара). А еще манит сушеная дыня, чернослив, айва – с узбекского рынка невозможно уйти налегке.
Иностранным туристам важно помнить об ограничениях по провозу багажа, как правило, это 21–23 кг в разных авиакомпаниях плюс 7–10 кг ручной клади.
2.Узбекский текстиль
Узбекистан – мировой лидер по производству хлопка. Санкции западных компаний на местное сырье дали мощный толчок текстильной промышленности внутри страны.
Дизайнерские платья из адраса в салоне «Autograph» в Ташкенте; фото: Ц-1
Если поискать, то в Узбекистане можно найти детские вещи, футболки, постельное белье и полотенца очень приличного качества.
Цены – ниже некуда. Детская трикотажная пижама – от 15 тысяч сумов (2 доллара).
Но куда интереснее пойти за сувенирами в местные «дизайнерские» магазины и найти уникальный шарф, модные слипоны, утонченный клатч или летнее пальто из адраса. Технология производства последнего не меняется много лет – сначала шелковые и хлопковые нити красят, а потом ткут на станке.
Моду на адрас в мире задала Гульнара Каримова. Уже несколько нет эта ткань не сходит с подиумов – знаменитые дизайнеры любят использовать узбекские ткани в своих коллекциях.
3. Тюбетейка
В Узбекистане говорят, что тюбетейка должна быть яркая, чтобы ее заметили даже и на небе. Традиционные тюбетейки из Чуста изготовлены из черного сатина с белым узором в виде четырех стручков перца.
Вариаций женских тюбетеек множество, а самыми красивыми признаны бухарские, декорированные золотом. Самая простая тюбетейка стоит 5 тысяч сумов (0,7 доллара).
Те, кому тюбетейки кажутся слишком уж декоративными, могут привезти вполне практичную и теплую расшитую шапку из войлока – яркое напоминание о Самарканде и Регистане с его кельями, заполненными торговцами. В самом дорогом «сувенирном» месте Узбекистана их продают по 100–120 тысяч сумов (14–17 долларов). На местных рынках можно найти и дешевле.
4. Резиновые галоши. Можно со стразами
Узбекистанцы очень любят галоши и резиновые тапки, их смело можно назвать национальной обувью. Местные дизайнеры TamKam несколько лет назад усовершенствовали галоши и украсили их камнями, стразами и бисером. Получилось оригинально. За резиновое изделие № 1 просят от 50 тысяч сумов (7 долларов).
5. Мед
В Узбекистане производится несколько видов меда. Самые популярные – горный и хлопковый. Первый собирается в горах. Ценится мед из Джизакской области, в частности, из Заамина – это горный поселок на границе с Таджикистаном, где родился и вырос президент Шавкат Мирзиёев.
Цена зааминского меда – от 4 тысяч сумов за 100-граммовую баночку. Хлопковый мед (от 20 тысяч сумов за 1 кг, или три доллара) отличается абсолютно белым цветом и ценится за большое содержание жира. Его советуют принимать при простуде и всем, кто хочет надолго сохранить
молодость и красоту – без хлопкового меда невозможно представить узбекское СПА.
6. Алкоголь
В Узбекистане производят несколько видов вина, коньяка и бренди. Хорошие отзывы получают десертные вина – местный виноград отличается высоким содержанием сахара. Но настоящая жемчужина – бальзам «Самаркандский», который также называют «мужской Виагрой». Волшебный напиток черного цвета настаивают на 28 травах. Цены – от 50 тысяч сумов (7 долларов).
7. Посуда
Вряд ли у вас получится уйти из старого города Самарканда, Бухары или Хивы без симпатичных тарелок, блюд, вазочек, тарелок, кувшинов, пиалок, чайников. Цены на маленькую пиалу стартуют от 5 тысяч сумов (0,7 доллара), а большое блюдо для плова с растительным орнаментом – от 50 тысяч (7 долларов).
В Узбекистане работает более десяти центров по производству керамики. Техник – тысячи, мастера передают свои секреты из поколения в поколение.
Неизменна только символика кругов: каждый продавец вам расскажет, что в центре – вы, следующий круг – ваши дети, внуки и так далее.
Самыми знаменитыми считаются изделия риштанской школы, которая декорируется ярко-голубой глазурью «ишкором» (краситель из золы растений – Ред.).
Покупая тарелки, важно помнить, что их придется везти в ручной клади – не вздумайте сдавать в багаж, привезете черепки.
8. Бумага
Самаркандскую бумагу делают на бумажной фабрике в поселке Кони Гил, что в паре километров от города. Технологию X–XI вв. восстановил известный самаркандский ремесленник.
Бумага, больше похожая на тонкий флизелин, производится из коры тутовника и шелковых волокон.
Раньше на ней писали и рисовали миниатюры, а сейчас – делают открытки по 10 тысяч сумов (1,2 доллара), обложки для паспортов по 40 тысяч сумов (6 долларов) и даже маски и обои.
9. Деревянные шкатулки и панно
Изготавливаются из древесины ореха, чинары, карагача. Карагач – очень плотная древесина, что позволяет вырезать на ней мельчайшие детали: сказочные цветы, диковинных птиц и причудливые геометрические узоры.
Присмотритесь к резьбе с углубленным фоном – настоящее 3D в этом виде ремесла. Небольшую шкатулку можно выторговать за 20 тысяч сумов (3 доллара).
10. Волчий зуб
Этот необычный сувенир продавали на рынке «Афросиаб», что в центре Самарканда. За зуб просили 20 тысяч сумов (3 доллара). В качестве доказательства происхождения зуба продавец выложил его на волчьей шкуре.
За эти деньги обещали амулет, средство от сглаза, порчи, продвижение по карьере и сокрушительную победу над врагами.
Оригинал взят у "sergeydolya" в Узбекские рынки и местная кухня
Продолжаю рассказывать про Узбекистан, на этот раз это узбекские базары (рынки)...
Вот это базар, который находится в "старом городе" г.Ташкента и называется он "Чорсу"
Продавец специй предлагает среднеазиатский горох ("нут"), зиру, паприку, красный перец, чёрный тмин для лепешёк и печени, белые зёрна кунжута, семена кинзы к мясу:
14.
Гранаты. Сладкие, кислые, кисло-сладкие, с косточками и без. Если вы не знаете, какой сорт взять, вам помогут, спросив, какое у вас давление:
15.
Кроме местных фруктов можно встретить и экзотику. Особым спросом она не пользуется, но, говорят, люди иногда берут для украшения праздничного стола:
16.
Свежая зелень и перцы. Посередине тонкокожие среднеазиатские лимоны (гибриды лимона с апельсином), а в бутылочках - различные острые соусы:
17.
18.
Из рынка ничего не уносят: торговцы просто оставляют свой товар на прилавке в конце рабочего дня. Рынки охраняются и наутро все будет точно так же - в целости и сохранности:
19.
Девушка несет коробку со сладостями: сладкой молочной патокой с семенами кунжута или орехами:
20.
Очень популярны свадебные комплекты для молодоженов:
21.
Пряники и печенья:
22.
А это, как мне рассказали местные - узбекский памперс 16 века. Трубочка приспосабливается между ног младенцу, а обратный конец - в горшочек под колыбелью:
23.
Вариант для девочек:
24.
25.
Собственно, сами колыбели. Резные, украшенные, с отверстием для горшка. У городских жителей особым спросом не пользуются - современные памперсы вытесняют национальные:
26.
Горкой - тот самый сахар, "навад". В белой золе прожаренные косточки самаркандского урюка, желтое - среднеазиатский горох, который после прожарки становится мягким. И слева изюм или кишмиш. Специалисты сказали, что самаркандский изюм - лучший в мире:
27.
Кому не хватило прилавков на рынке, ведут свою торговлю вокруг него. Сезон арбузов и дынь прошел, продают осенне-зимние арбузы, тыкву, местный йогурт и яблоки. Кто чем богат:
28.
29.
30.
А это шарики из местного йогурта, называется курт (он соленый и вкусный мы его любим) которые узбеки потребляют в качестве жаждоутоляющего, линекса и просто так, Говорят, вкусно с пивом:
31.
32.
33.
P.S. Ну а это от меня, само сообщение как вы поняли взяла в ЖЖ у Сергея Доля. Так сейчас там наступила именно такая пора, глубокая осень, видите как одеты люди. Я только вчера общалась с подругой, которая там живет. Она говорит, что деревья уже почти сбросили крону, и стало холодно, но скажу, что для +10 это уже холодно)) В общем судя по нашей погоде, мы с ними сравнялись.
Ну а на следующей неделе я продолжу свои рассказы про Узбекистан.
Всем прекрасных и солнечных выходных!!!